Kakao ceļš sākas ar lielu, dzeltenīgu vai sarkanīgu kakao augli, kurā atrodas balti, mitri sēklu puduri – tās ir kakao pupiņas. Lai gan ikdienā mēs tās saucam par “pupiņām”, patiesībā tas ir kakao koka auglis, bet pupiņas ir tā sēklas.

Pupiņu sagatavošana – fermentācija un žāvēšana

Pēc izņemšanas no augļa pupiņas vairākas dienas fermentējas banānu lapās vai kastēs 40–50°C temperatūrā. Šis process attīsta garšu, samazina rūgtumu un veido šokolādei raksturīgo aromātu.

Pēc tam pupiņas tiek žāvētas saulē vai speciālos žāvētājos, līdz mitruma līmenis nokrīt zem 7%.

Grauzdēšana – te sākas termiskā apstrāde

Pupiņas grauzdē 110–150°C temperatūrā.

• padarīt pupiņas vieglāk lobāmas

• attīstīt dziļāku šokolādes garšu

• iznīcināt baktērijas

Temperatūra nav vienmēr ļoti augsta, bet pietiekama, lai sāktos aromātisko savienojumu veidošanās.

Malšana – kakao masa

Kad pupiņas ir nolobītas, tās viegli drūp, veidojot drupinātas kakao pupiņas jeb kakao nibs. Šādas nolobītas pupiņas ir gatavas malšanai.

Malšanas laikā notiek dabīga masas uzkaršana līdz aptuveni 50–70°C, jo pupiņās ir daudz tauku (kakao sviests), kas sāk kust.

Rezultāts – šķidra kakao masa, ko izmanto šokolādes ražošanā.

Vai augstās temperatūras iznīcina uzturvielas?

Daļa uzturvērtības patiešām samazinās, taču ne viss pazūd.

• Antioksidanti (flavonoīdi) – karstums tos daļēji samazina, tomēr ievērojama daļa saglabājas.

• Minerālvielas – magnijs, kālijs, dzelzs un cinks praktiski neietekmējas no karstuma.

• Veselīgie tauki – kakao sviests ir stabils un nezaudē īpašības pat ilgstošas karsēšanas laikā.

• Šķiedrvielas – saglabājas pilnā apjomā.

Lielākais zaudējums notiek ļoti augstu temperatūru gadījumā (virs 170°C), taču šokolādes masā parasti netiek izmantotas tik augstas temperatūras.

Raw kakao ražošana notiek zemākās temperatūrās – zem 45°C. Tas saglabā vairāk antioksidantu, taču tam ir rūgtāka garša, tas nav tik labi attīrīts no baktērijām un tam nav klasiskās šokolādes aromāta dziļuma.

Secinājums

Kakao masa arī pēc termiskas apstrādes joprojām ir ļoti vērtīga. Termiskā apstrāde samazina tikai daļu no siltumjutīgajiem savienojumiem, bet nepārvērš kakao par neveselīgu produktu. Turklāt apstrāde padara šokolādi aromātiskāku, krēmīgāku un mikrobioloģiski drošāku.