Lai gan šokolāde visbiežāk tiek saistīta ar desertiem, tās izmantošana gastronomijā ir daudz plašāka. Īpaši tumšā šokolāde un kakao masa tiek izmantota gan klasiskajā, gan mūsdienu virtuvē, lai piešķirtu ēdieniem dziļumu, līdzsvaru un jaunu garšas dimensiju.

Šokolāde kā garšas pastiprinātājs

Kakao satur dabiskas rūgtuma un umami notis, kas palīdz izcelt citu sastāvdaļu garšu. Neliels daudzums tumšās šokolādes var padarīt mērci bagātīgāku, sabalansēt skābumu vai piešķirt ēdienam vieglu, patīkamu dziļumu.

Tā darbojas līdzīgi kā garšvielas – nevis dominē, bet papildina.

Šokolāde gaļas ēdienos

Dažās tradicionālajās virtuvēs šokolāde tiek izmantota gaļas ēdienos, īpaši:

• meksikāņu mole mērcē, kur kakao apvieno ar čili, garšvielām un tomātiem

• liellopa vai medījuma sautējumos, lai piešķirtu mērcei tumšumu un kompleksitāti

• sarkanvīna mērcēs, kur neliels kakao daudzums padziļina garšu

Šeit šokolāde neaizstāj citas sastāvdaļas, bet palīdz radīt līdzsvaru starp saldumu, skābumu un pikantumu.

Šokolāde dārzeņu ēdienos

Arvien biežāk šokolādi izmanto arī veģetāros un vegānos ēdienos:

• lēcu vai pupiņu sautējumos

• ķirbju un saldo kartupeļu ēdienos

• baklažānu vai tomātu mērcēs

Kakao piešķir ēdienam siltumu un vieglu rūgtumu, kas labi harmonizē ar dārzeņu dabīgo saldumu.

Šokolāde un garšvielas

Īpaši interesanti ir šokolādes savienojumi ar:

• čili

• kanēli

• kardamonu

• rozmarīnu

• melnajiem pipariem

• jūras sāli

Šie savienojumi rada kontrastu starp rūgtumu, pikantumu un aromātu, kas mūsdienu gastronomijā tiek ļoti novērtēts.

Tumšā šokolāde kā mērču sastāvdaļa

Neliels gabaliņš kvalitatīvas tumšās šokolādes var:

• sabiezināt mērci

• piešķirt tai spīdumu

• līdzsvarot skābumu

• radīt profesionālu, restorāna līmeņa garšu

Svarīgi ir izmantot šokolādi ar augstu kakao saturu un bez lieka cukura, lai ēdiens saglabātu līdzsvaru.

Šokolāde kā estētisks elements

Gastronomijā šokolāde tiek izmantota arī dekorācijās – gan rīvēta, gan pārslās, gan kā plānas skaidiņas uz sāļiem ēdieniem, piemēram, uz salātiem ar kazas sieru vai uz karpacho.

Kakao piešķir ne tikai garšu, bet arī vizuālu kontrastu un tekstūru.

Kāpēc tas strādā?

Kakao dabiskā rūgtuma struktūra palīdz izcelt citus aromātus un padarīt ēdienu līdzsvarotu. Tieši rūgtums kombinācijā ar taukiem un sāli rada dziļumu, ko profesionālie šefpavāri bieži izmanto savos ēdienos.

Šokolāde gastronomijā vairs nav tikai deserts – tā ir daudzpusīga sastāvdaļa, kas var piešķirt gan sāļiem, gan saldiem ēdieniem jaunu raksturu un izsmalcinātību.